ビタミンの宝庫といわれるレバー（肝臓）は、欧米や中国では古くから食材として利用されてきました。レバーは、内臓の中でもっとも柔らかく、栄養が豊富な上に、脂肪が少ないのが特徴です。栄養の面から鶏、豚、牛各々レバーに共通している点は、ビタミンAと鉄分が豊富であること。ビタミンAは、眼性疲労はもちろん、皮膚や粘膜の回復を高めることから肌荒れにも非常に効果があります。また、造血作用のあるビタミンB12や、豊富な鉄の吸収を助けるビタミンCも多く含まれ、貧血対策には特効薬といわれているほどです。レバーの良質なたんぱく質は、肝臓の細胞を再生するので、肝機能を高める働きも期待できます。

特に鶏レバーに含まれるビタミンAと鉄分は、肉類の中でもダントツ。豚レバーは脂肪が少ないことからダイエット食におすすめです。抗ストレス作用のあるパントテン酸は、豚・牛レバーに多く含まれています。

レバーといえば「くさみ」の処理がポイントです。調理する前に下準備として血抜きは欠かせません。レバーに含まれている血の固まりを流水で洗い流した後で、さっと熱湯にくぐらせたり、牛乳やお酒、生姜汁などに浸すとよいでしょう。ただし、浸す時間が長いと水溶性のビタミンCやB群が流れ出てしまうので要注意。炒めものは、ビタミンAの吸収をよくする上でおすすめの調理法です。その他、ワイン煮などの煮物、カレー、コロッケ、レバーペーストなども美味しくいただけます。最後まで「くさみ」が鼻につくようでしたら、生姜やにんにく、レモンやハーブ類などで香りづけをするとよいでしょう。レバーは鮮度が重要です。特に牛レバーは新鮮であれば生食できますが、豚や鶏はしっかり火を通すことをお忘れなく。

また、レバーを食べ過ぎると脂溶性のビタミンAが体内に蓄積され、弊害も生じます。毎日少しずつ食べるか、1〜2週間に一度たっぷりとるなど、食べ方にも工夫してください。季節の変わり目で肌荒れが気になったり、新しい生活で疲れを感じた時には、速効性のあるレバーをメニューに加えてみてはいかがでしょうか。